Uniejów może poszczycić się prawie tysiącletnią historią, co pozwala uznać miejscowość za jedno z najstarszych miast w Polsce. Pierwsze pisemne wzmianki o miejscowości Unieievo pochodzą z bulli papieża Innocentego II, wydanej w 1136 r.
W owym czasie Uniejów był jedynie wspomniany jako osada położona w pobliżu Spycimierza należącego do arcybiskupów gnieźnieńskich i pełniącego ważną funkcję kasztelanii. Z biegiem lat ranga Uniejowa zaczęła rosnąć, co wiązało się z wpływem Kościoła na rozwój miasta. Pierwszym arcybiskupem przebywającym w Uniejowie był Bogumił, późniejszy błogosławiony i święty, obecnie patron miasta.
Uniejów otrzymał przywilej lokacyjny przed rokiem 1290 z rąk arcybiskupa Jakuba Świnki, który w 1283 r. ufundował szpital i kościół św. Ducha. W 1331 r. miasto zostało zniszczone przez Krzyżaków. Istniejące wówczas świątynie zrabowano i spalono. Po okresie zniszczeń nastąpił rozkwit gospodarczy i ludnościowy miasta, który przypadł na II poł. XIV w. i XV stulecie. W mieście osiedlało się coraz więcej mieszkańców, rozwijało się rzemiosło, kuśnierstwo, tkactwo, szewstwo, krawiectwo. Powstawały cechy rzemiosł oraz odbywały się targi i jarmarki. Działali też piekarze, rzeźnicy, prasołowie (kupcy zajmujący się sprzedażą soli).
W latach 1360-1365 na lewym brzegu rzeki Warty wzniesiono zamek obronny, w którym arcybiskupi gnieźnieńscy przechowywali w czasie wojen swój skarbiec, księgi oraz archiwa. W okazałej budowli odbywały się synody diecezjalne i zjazdy duchowieństwa. Funkcję rezydencji arcybiskupów gnieźnieńskich zamek pełnił do końca XVIII w. Uniejowska budowla obronna pierwotnie została wzniesiona w stylu gotyckim, zaś przebudowana w XVII stuleciu w stylu renesansowym. Zamek przetrwał w prawie oryginalnej formie po dzień dzisiejszy i nadal jest najważniejszym symbolem miasta przypominającym o jego długich dziejach.